okonomiyaki ou a cozinha japonesa gororobenta

Apr 19

Já comentei por aqui que comida japonesa não é só sushi e sashimi. Gente, desmistifiquem isso! Imagina só se o sujeito vai perder tempo todo santo dia enrolando aquele lindo sushi ou comprando peixe fresquinho para o almoço. Não, né! A gente também não come feijoada todo dia, nem se entope de caipirinha. A cozinha do dia-a-dia é bem menos glamurosa e folclórica. É, muitas vezes, feita das sobras de ontem, de molhos prontos, enlatados, ovos fritos de última hora e gororobas mil. Às vezes rola até o desbunde geral do macarrão instantâneo (confessem!). Pois é, okonomiyaki faz as vezes da omelete (apesar de se assemelhar mais a uma panqueca) no sentido de que podemos colocar ali o que der na telha. Vai dizer que na dificuldade, naquele dia de geladeira erma e deserta, você nunca fez um rapa no pouco que tem ali, bateu uns ovinhos e fez uma omeletis no desespero?

Primeiro devo dizer que okonomiyaki não é uma coisa que frequenta muito a minha cozinha, nem o da minha mãe e nem se via muito na casa da minha saudosa avó (não sei dizer porquê), mas é um prato muito consumido no Japão em restaurantes e barraquinhas de rua. Como seu preparo é bem fácil e aceita vários “recheios” e variações, ele tem cara de comidinha de festival, de comer num pratinho de papel ou de plástico. A última vez que provei foi num Festival do Japão em São Paulo, faz um bom tempo. Por isso mesmo nesse último fim de semana, me deu aquele estalo e aquela vontade de fazer o meu.

Para quem não está acostumado, okonomiyaki é, além de difícil de pronunciar, um prato, digamos, esquisito, bem diferente, no mínimo. Acho que a receita mais tradicional sempre leva repolho, bacon ou alguma outra carne de porco, maionese, katsuoboshi (lascas de peixe) e algum molho para a cobertura (tem molho pronto para okonomiyaki, mas não é comum encontrar, pode ser também molho de yakissoba ou tonkatsu).

Quem quiser se aventurar, siga-me:

Comecei separando tudo que eu iria usar. Não vou me ater muito a medidas, vai tudo do seu gosto mesmo. Perdoem a pobreza das fotos (fotos noturnas, sabem como é…):

um punhado de repolho picadinho, bacon em fatias finas, shiitake fatiado, maionese, molho (usei tonkatsu), Hondashi (caldo de peixe), gari (gengibre em conserva – esse foi minha mãe que fez, mas ele é encontrado pronto em lojas de produtos orientais), alho poró (é mais comum usar cebolinha ou nirá, mas eu não tinha) e o katsuoboshi. Você pode por camarões ou lula, se lhe apetecer.

A massinha, eu fiz assim: bati com fouet 2 xícaras de farinha de trigo, 2 de água gelada, 4 ovos, 1 envelope de hondashi e 1 colher de sopa de fermento em pó. É bem legal colocar cará ralado, se você tiver, para a massa ficar mais fofinha. O maravilhoso caldo da alga kombu também é muito bem vindo nessa hora!

Aí você acrescenta à massa, o repolho, o shiitake, o gengibre e a cebolinha. Misture bem. Aqueça uma frigideira anti-aderente (eu usei uma chapa elétrica) e disponha as fatias de bacon, deixe fritar um pouquinho. Acomode com uma concha uma porção da massa por cima do bacon, como se fosse uma panqueca mesmo. Vire e frite do outro lado (o bacon vai ficar por cima, fritinho).

Sirva coberto com molho tonkatsu, maionese e o katsuoboshi.

a receitinha tem muitos ingredientes, mas é simplão, vai!

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shiruko ou a cozinha japonesa frugal

Jul 10

shiruko

eu tinha um restinho de azuki na geladeira e preparei shiruko no feriado, uma espécie de sopa ou caldo doce feito com feijão azuki. Muita gente conhece como zenzai (me parece que é o nome mais propalado), mas na minha casa sempre foi shiruko e sempre foi feito assim, com feijões inteiros, açúcar e dango de farinha e água (são essas nuvenzinhas brancas aí na foto), rústico mesmo, sem firulas. É aquele pratinho que se faz no tapa, rapidin e gostosin. A gente faz quando sobra azuki do preparo de sekihan (oniguiri rosado com azuki) ou manju (bolinho recheados com anko). Bom, não sei se há diferenças terminológicas entre as regiões do Japão e também não sei se, na prática, tem alguma diferença entre zenzai e shiruko, o fato é que shiruko é um daqueles pratos amigos, comfort food mesmo, que acalenta e acolhe, pelo menos a mim. Ali na frente do fogão vieram também certas reminiscências gastronômicas da minha infância, ou melhor, lembranças de quando comida japonesa não era assim tão legal, era um amontoado de pratos estranhos, frios e crus. Lembro da cara de nojinho que alguns faziam quando sabiam que eu comia peixe cru, como se eu fosse uma criatura das cavernas, canibal e primitiva e olha que, na verdade, eu nunca comi tanto sashimi pois não é uma das minhas comidinhas prediletas. O brasileiro que apreciava pratos japoneses, coitado, era excêntrico. Daí na minha adolescência, a cozinha oriental foi se tornando legal, à medida que se apregoava hábitos alimentares mais saudáveis, menos sal, menos gordura, menos carne vermelha e açúcar. Ok, mas o que às vezes me deixa atônita é que ainda tem gente que pensa que japonês come sushi e sashimi todo dia, isso porque é praticamente a única coisa que se serve em muitos restaurantes japoneses, é ou não é? (a maioria tá gente, tem exceções né)… Eu não sou lôca de fazer sushi e sashimi sempre aqui em casa, né, inviável! E outra, é preciso ter ingredientes frescos e de qualidade, peixe fresquíssimo, um bom arroz e tempo. Acho que, no dia-a-dia de uma família japa, come-se muito carê, sopas, udon, conservas, ensopados, legumes (bardana e nabo pra citar alguns), verduras (horenso, acelga etc)… Sushi e sashimi, só nas datas festivas ou compradas no mercado.

Isso para não falar de alguns restaurantes japas (alguns até caros e de renome) que servem sushi com aquele arroz amassado e entuchado nas folhas de nori, visualiza? E sushi de quilão então, deus é pai! E gente encharcando o arroz de shoyu, fazendo ele perder todo o sabor e a consistência (então né, é melhor molhar só a ponta do peixe pra dar só um gostinho…). Já cruzei com algumas almas sinceras e despojadas que me confessaram que não conseguem nem por decreto beber chá verde sem açúcar ou comer tofu, que dizem ser muito sem gosto. Mas aí é que, na minha opinião, está a diferença entre os 2 hábitos alimentares: o paladar brasileiro aprecia temperos, é só ver como se come peixe tradicionalmente aqui (vai leite de coco, azeite de dendê, pimentas e etcs), enquanto que o japonês aprecia o sabor natural dos alimentos (o arroz, por ex., é sem tempero, cozido só em água e o paladar japa é afiado para detectar um bom arroz, uma safra nova ou velha).

Bom, o que eu acho, na real, é que tem muita gente que não gosta de comida japonesa e come porque é legal. Vejo muito isso quando vou a restôs japas e tem aquela turma de amigos na mesa ao lado e um deles não faz cara de delícia e vai logo bebendo alguma coisa praquilo descer. Isso porque ele nem tá comendo o hardcore da culinária japonesa (umeboshi, conservas pitorescas e fermentados em geral). Eu mesma não sou tarada pelo duo sushi-sashimi. Eu como, mas não salivo, nem tenho desejo por eles. Outro dia experimentei salada de azuki, temperado com azeite e limão e achei a coisa mais estranha ever, acostumada que sou a comê-lo doce. Do mesmo modo, acredito que muito brasileiro, criado com arroz e feijão, deve achar muito esquisito comer feijão doce. Gente, relax, né! Cada qual com o seu cada qual, todo mundo tem gostos e paladares diferentes e não é crime e nem é feio não gostar do que está na moda.

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Yokan + chá verde

Jan 08

yokan.jpg

Essa é uma daquelas combinações cósmicas que fazem partículas de sabor pulularem na boca! Adouuro qualquer docinho feito com feijão azuki, aquele pretinho simpático e cheiroso, especialmente quando apreciados junto com um chazinho verde. Nham!

Essa coisa que parece uma lajotinha na foto é o Yokan, um doce tradicional para se comer gelado, feito com azuki e ágar-ágar (kanten). Très saboroso! Ele pode ser encontrado facilmente em qualquer loja de alimentos japas, mas fazer em casa também é muito bacana e terapêutico.

Hoje não tem passo-a-passo… ontem fui para a cozinha tarde da noite, cheia de disposição, mas sem câmera (malditas pilhas que nunca estão carregadas em momentos cruciais!). Bom, decidi que ia ter uma bela noite de sono, relax total e hoje pela manhã eu merecia um copo de chá e um pedacinho de yokan na mesa, porque tô fresca!

O processo é simples, mas um pouco trabalhoso: você vai lavar muito bem 1 xícara de azuki, deixar de molho por 1 hora mais ou menos e levar para cozinhar na pressão por 20-25 min (o tempo nunca é muito preciso, sabe como é…). Depois bata tudo no liqüidificador (ainda posso usar o trema, né!?) junto com a água do cozimento. Coe numa peneira para eliminar as cascas do feijão. Você vai obter algo parecido com uma sopa. Coe agora num pano limpo para eliminar o excesso de água. Leve a polpa que sobrar no pano ao fogo baixo com 1 xícara de açúcar (se quiser mais doce, use 1 xícara e meia). Mexa até formar uma pasta (o ponto é assim ó: quando você levantar a colher, o doce deve cair em montinhos). Muito cuidado nessa hora, porque espirra um pouquinho. Pronto! Você acabou de fazer o ankô (aquela pasta doce que recheia motis, manjus, anpans e vários docinhos, conhece?). Para fazer o Yokan, dissolva meio envelope de ágar-ágar (kanten) em uns 200 mL de água e leve para ferver. Adicione o ankô e mexa bem até engrossar um tiquinho. Depois é só despejar em taças ou forminhas de sua preferência e voilá!

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